Подсолнечное.
Подсолнечное масло – очень ценный и всеми любимый
продукт. Содержание ненасыщенных жирных кислот в нем около 50%, кроме
того, оно содержит белок, углеводы и дубильные вещества.
Хорошее подсолнечное масло не имеет осадка, оно прозрачно, с приятным запахом, без привкуса горечи.
Оливковое.
Масло, добываемое из олив (или маслин), стало
своеобразным символом здорового образа жизни и особого
средиземноморского стиля питания. Оно содержит в большом количество
ненасыщенные жирные кислоты и витамины, в числе которых витамин
молодости Е.
В нем есть также органические кислоты. Оливковое масло
обладает легким желчегонным действием, активизирует перистальтику и
улучшает аппетит. Оно имеет приятный вкус и зеленоватый цвет. Интенсивно
зеленый цвет говорит о том, что данное оливковое масло низкого
качества.
Hо не все так хорошо с оливковым маслом. Hе так давно с
ним был связан громкий скандал. Потребление низкосортного оливкового
масла может представлять опасность здоровью, поскольку в нем содержатся
канцерогенные вещества. Концентрация этих веществ незначительна и может
сказаться только при регулярном и длительном употреблении в пищу "Асейте
де орухо".
Самое лучшее оливковое масло называется "Асейте вирхен",
то есть девственное. Это масло, получаемое в результате первой выжимки,
самое дорогое, поскольку содержит основную часть всех полезных
элементов, извлекаемых из оливок.
За ним следует просто оливковое масло – "Асейте де
олива", получаемое в результате второго отжима. И, наконец, "Асейте де
орухо" получают из выжимки маслин, которые свозятся в отдельные цеха
маслозаводов и подвергают термической обработке (первые две выжимки
происходят холодным способом). При нагревании выжимки как раз и выделяют
вредные канцерогенные вещества типа бензопирена.
Последняя проверка в Испании показала, что это
химическое соединение содержится в больших количествах абсолютно во всех
пробах масла "Асейте де орухо", которые были взяты по всей стране. По
словам специалистов-токсикологов, бензопирен недопустим даже в самых
малых дозах.
В Испании производится 90 тыс. тонн оливкового масла
"Асейте де орухо". Из них 15 тыс. тонн идут на экспорт, и не только в
страны ЕС, но и в государства Восточной Европы. Причем в последних
продукт часто по ошибке считают одним из лучших сортов оливкового масла,
привлекающим покупателей своей дешевизной.
По версии испанского Минздрава, появление в "Асейте де
орухо" бензопирена в повышенной концентрации могло быть вызвано
нарушением технологического процесса. Hо есть и другая версия, по
которой бензопирен добавлялся в масло нечистыми на руку дельцами для
придания маслу более темного цвета. После этой операции его можно было
продавать как оливковое масло холодной выжимки.
В самой Испании уже имеется трагический опыт подобного
крупномасштабного жульничества. В 1981 г. в результате потребления
растительного масла "Кольса", в которое добавляли промышленное масло,
пострадали 18 тыс. человек, из которых 650 погибли, а тысячи остались
инвалидами.
Учитывая сказанное, впредь, покупая испанское оливковое масло, внимательно читайте надписи на этикетке.
Кукурузное.
Содержит ряд важных витаминов – В1, В2, В3, провитамин
А. Кукурузное масло тормозит процессы брожения в кишечнике, снижает
уровень холестерина в крови, расслабляет тонус гладкой мускулатуры
желчного пузыря. Все в нем хорошо, только специфический запах
кукурузного масла не все переносят. Поэтому его часто рафинируют и
дезодорируют. А после этих процедур не все витамины остаются в продукте.
Соевое.
Соевое масло – рекордсмен по содержанию микроэлементов, в
нем их более 30. Это качество особо отмечается диетологами, поскольку
наш повседневный рацион не обеспечивает организм микроэлементами в
достаточном количестве.
В чем полезность растительного масла?
Во-первых, животные жиры содержат холестерин – вещество, которое считается "виновником" возникновения атеросклероза.
Растительное масло холестерина не содержит. (Hадпись на
этикетке "без холестерина" не является заслугой производителя, якобы
заботящегося о нашем здоровье.) Более того, в состав растительных масел
входят вещества, которые помогают выводить холестерин из организма.
Во-вторых, в животных жирах содержатся в основном
насыщенные жирные кислоты, в растительных – ненасыщенные. Вторые легче
расщепляются и быстрее выводятся из организма. Плюс к этому ненасыщенные
кислоты – линолевая и линоленовая – не синтезируются в организме
человека.
По степени очистки растительное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Нерафинированное только фильтруют или отстаивают, чтобы
удалить осадок. Такое масло интенсивней окрашено, имеет ярко выраженный
вкус и запах, образует осадок и быстро портится.
Гидратированное масло проходит механическую очистку и
гидратацию (обработку горячей водой). В отличие от нерафинированного,
оно имеет менее выраженный вкус и аромат, менее интенсивную окраску,
незначительный отстой и лучше хранится.
Рафинированное масло подвергается очистке, гидратации и
обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такое масло
прозрачное, без осадка, без запаха, имеет обезличенный вкус и
предназначено для жарения.
Любое растительное масло содержит ненасыщенные кислоты,
витамины и некоторые другие активные вещества. Однако при термической
обработке количество ненасыщенных жирных кислот и витаминов существенно
уменьшается. Поэтому, если при приготовлении блюда не предусмотрена
термическая обработка, лучше использовать нерафинированные масла. |