Сегодня майонез стал одним из самых
распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как
подходит практически к любому блюду, а в некоторых просто не заменим.
Настоящий майонез не идет ни в какое сравнение с тем,
что продается в магазине. Для того чтобы иметь точку отсчета, можно
самостоятельно приготовить майонез. Понадобятся: 150 мл оливкового масла
(масло не должно быть прогорклым), 1 яичный желток (тщательно
отделенный от белка), 1,5 чайные ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли,
лимонный сок (свежевыжатый) – 1/2 столовой ложки, разбавить 2 столовыми
ложками воды.
Благородный соус требует обязательного наличия специй.
Рекомендуем добавить по вкусу: красный перец, эстрагон, чеснок, карри,
горчицу, лимонную цедру. Все ингредиенты должны быть комнатной
температуры. Желток взбить миксером (чем выше обороты, тем лучше) с
солью и сахаром. При непрерывном взбивании потихоньку влить разбавленный
лимонный сок, затем небольшими порциями – масло (следующую порцию
вливать после полного размешивания предыдущей), в конце добавить
пряности.
В России определение майонеза очень широко. Hо наш
классический "Провансаль" в таких странах как Германия и Великобритания
вообще не смогли бы назвать "майонезом" из-за низкой жирности. В этих
государствах существуют строгие требования, направленные на то, чтобы
потребитель не был введен в заблуждение названием. В зависимости от
жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным
майонезом при 70-50% и салатным соусом при 49-20%. Лимитируется и
содержание яичного желтка.
Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны,
поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная
доля приходится на салатные майонезы – около 50%. У нас иная
классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой
долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и
низкокалорийные – менее 40%.
Майонез успешно вытесняет традиционную раньше сметану и
на данный момент является основным универсальным соусом используемом в
кулинарии.
Сегодня на витринах магазинов представлено огромное
количество майонезов, очень разного состава и качества так, что
неспециалисту стало трудно разобраться в том, что он в действительности
покупает. Производители в погоне за прибылью стали переходить на
производство майонезов с низким содержанием масла, нетрадиционными
раньше загущающими добавками и снижением доли вкусовых компонентов –
яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до
неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как
"Провансаль" или "Яичный", так как продукт, продаваемый под этими
марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало
общего с классической рецептурой.
В тех случаях, когда производителю хочется использовать
привычное название, авторы добавляют к названию какой-либо эпитет и
получают словосочетание типа "Провансаль легкий", что освобождает их от
соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур.
С другой стороны, приходит много достойных марок
майонеза, с новым оригинальным вкусом. Больше появляется майонезов со
вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющими покупателю
оптимально сбалансировать свой рацион и выбрать майонез по вкусовым
качествам.
Дадим несколько рекомендаций, на что стоит обращать внимание при покупке.
Обязательно читайте этикетку и первым делом обратите
внимание на производителя. Солидная фирма – это гарантия качества, а
названия майонезов зачастую не говорят ни о чем, под одним и тем же
названием, можно обнаружить самые разные продукты.
Обратите внимание на рецептуру. По ГОСТу продукты
записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко –
традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие –
ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие
добавки – вреда никакого не приносят, как впрочем, и пользы, хотя об
этом много спорят. Для средне– и низкокалорийных майонезов без них не
обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель
вводит покупателя в заблуждение.
Жирность – чем выше, тем майонез вкуснее.
Дата производства – очень важна для отечественных
(импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерелизованный натуральный
продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке. Майонез должен
храниться при температуре от 3 до 7±С. Заморозка, как и чрезмерный
нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше
оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в
проверенных торговых точках, потому что если вам продали майонез из
холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в
холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители – дело вкуса, суть не меняется.
Вес в граммах и миллилитрах – не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г! |