Для производства настоящих макарон используется
только мука твердой пшеницы и вода, тогда как подавляющее большинство
отечественных макарон делается из хлебопекарной муки.
В ряде стран (Италии, Франции и др.) утверждено
законами, что макаронные изделия могут быть произведены только из
твердой пшеницы, а использование другого сырья без соответсвующего
упоминания является мошенничеством. Hекоторые страны хорошо живут и без
закона по этому поводу, потребляя много макаронных изделий, сделанных из
твердой пшеницы.
Требованиям по качеству макаронных изделий полностью
соответствует только мука из твердой пшеницы. Это связано с разницей в
углеводных структурах твердой и мягкой пщениц. В зерне твердой пшеницы
крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой – в
аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и
в макаронах, при правильных режимах прессования и сушки кристаллы
крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых
пшеницах выше.
Есть также существенные различия в содержании витаминов,
микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную
жидкость. Эти различия не в пользу макарон из мягкой пшеницы.
В странах Восточной Европы и России макароны производят в
основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть – из крупки. На
рынках стран ЕЭС есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой
пшеницы или из их смесей.
Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия
подразделяет продукцию на три группы: А, Б и В – соответственно для
изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и
мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й – изделия из муки высшего
сорта, 2-й – первого.
На упаковке настоящих макарон должна быть одна из
следующих надписей: "Группа А, 1 класс", или "durum", или "пшеница
твердых сортов" или "semolina di grano duro". Продукция, маркированная
иначе, макаронами не является и справедливо называется "макаронными
изделиями".
Как определить качество макарон по их внешнему виду?
Hастоящие макароны имеют гладкую поверхность, ровный
золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке
отсутствует мучель. Hа макаронах есть небольшое количество черных
(остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.
У макаронных изделий шероховатая поверхность, белесый
или ядовитый желтый цвет, излом шероховатый, в упаковке много крошки и
муки, поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов
непромеса. Однако полагаться исключительно на эти признаки сегодня
рискованно. Современное оборудование позволяет выпускать макаронные
изделия из хлебопекарной муки с приличным внешним видом. Так что
надежней внимательно изучать информацию на упаковке, ориентироваться на
продукцию известных фирм. |